Poitrine de poulet, polenta et carottes

Préparation

Poitrine de poulet

1. Saisir la viande hachée de poulet à feu vif dans l’huile de colza, ajouter le concentré de tomates et rôtir uniformément.
2. Déglacer avec le vin blanc, ajouter les épices, verser la sauce pour rôti, faire cuire jusqu’à ce qu’elle soit tendre, réduire et mixer à chaud.
3. Lier/épaissir avec ThickenUP® Clear jusqu’à la consistance souhaitée, incorporer Resource® Maltodextrin et passer la masse de viande au tamis, la verser dans un moule (terrine) recouvert d’un film alimentaire, couvrir d’un film alimentaire et mettre au frais pendant environ 1 heure.
4. Démouler la masse, couper des tranches avec un couteau et les déposer sur l’assiette.

Polenta

1. Porter à ébullition l’eau, le sel, le bouillon de légumes et la feuille de laurier. Verser la semoule de maïs sans cesser de remuer.
2. Couvrir et laisser reposer à feu doux jusqu’à ce que la polenta soit tendre.
3. Retirer ensuite la feuille de laurier. Incorporer le séré maigre et le parmesan et mixer le tout.
4. Passer la masse au tamis et la déposer sur une plaque/un moule recouvert(e) d’un film alimentaire, lisser, couvrir d’un film alimentaire et mettre au frais pendant environ 1 heure.
5. Découper la masse de polenta à l’emporte-pièce selon les goûts et la déposer sur l’assiette.

Purée de carottes

1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
2. Glacer les carottes dans l’huile de colza avec du sel et du sucre. Verser la crème entière et faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
3. Réduire en fine purée au mixeur avec OptiFibre®, Resource® maltodextrin et Resource® Instant Protein.
4. Incoporer la gélatine essorée à la masse, lier avec ThickenUP® Gel Express.
5. Passer la masse au tamis, la verser dans une poche à douille et la remplir dans les moules souhaités. Lisser, couvrir d’un film alimentaire et mettre au frais pendant env. 1 heure.
6. Déposer les moules à carottes sur l’assiette.