Tranche de saumon, riz et épinards

Préparation

Saumon

1. Couper le saumon en dés, sans peau ni arêtes, et le mettre au frais. Ajouter la crème entière, mixer, puis ajouter Resource® Instant Protein, Resource® Maltodextrin, le sel et le poivre. Mixer jusqu’à obtenir une masse lisse et fine.
2. Passer la masse de saumon au tamis et la verser dans le moule recouvert de film alimentaire. Lisser la masse, couvrir d’un film alimentaire et faire cuire à la vapeur à 78°C pendant environ 25 minutes, déposer sur l’assiette.

Riz

1. Porter à ébullition le lait entier et la crème entière. Verser la farine de riz et la fécule de maïs, dissoudre à l’aide d’un fouet, porter à ébullition et mélanger jusqu’à obtention d’une liaison onctueuse.
2. Retirer la masse du feu, ajouter le reste des ingrédients et remuer.
3. Passer la masse de riz au tamis, la verser dans les petits moules préparés, les mettre au frais pendant une heure et les démouler ensuite sur l’assiette.

Épinards

1. Réduire tous les ingrédients en fine purée au mixeur, les passer au tamis et les verser dans des petits moules graissés.
2. Couvrir d’un film alimentaire et faire pocher au bain-marie dans le four à 95°C pendant environ 15 minutes. Laisser refroidir et démouler sur l’assiette.

Sauce au safran

1. Porter à ébullition le fond de poisson avec la feuille de laurier et le safran, faire réduire un peu, ajouter la crème entière et laisser mijoter légèrement.
2. Retirer la feuille de laurier et mixer la sauce avec le reste des ingrédients.
3. Incorporer Resource® Instant Protein, Resource® Maltodextrin et réduire en purée à l’aide d’un mixeur-plongeur.
4. Si nécessaire, lier/épaissir avec ThickenUP® Clear. Passer la sauce à travers un tamis.