Émincé de veau à la zurichoise, spaghetti et haricots

Préparation

Émincé de veau

1. Saisir la viande de veau hachée à feu vif dans l’huile de colza, ajouter le concentré de tomates et rôtir uniformément.
2. Déglacer avec le vin blanc, ajouter les épices, verser la sauce pour rôti, faire cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre et mixer à chaud.
3. Lier/épaissir avec ThickenUP® Clear jusqu’à la consistance souhaitée, incorporer Resource® Maltodextrin et passer la masse de viande au tamis, la verser dans un moule (terrine) ou une plaque recouverts de film alimentaire, couvrir d’un film alimentaire et mettre au frais pendant environ 1 heure.
4. A l’aide d’une cuillère à café, prélever de petites lamelles de viande et les déposer sur l’assiette pour former une portion.

Sauce à la zurichoise

1. Faire revenir les oignons et les champignons dans l’huile de colza, déglacer avec le vin blanc, verser la crème entière et faire légèrement réduire.
2. Ajouter Resource® Instant Protein, Resource® Maltodextrin, OptiFibre®, le sel et le poivre.
3. Réduire en purée homogène au mixeur et passer au tamis.

Spaghetti

1. Wasser, Salz, Gemüsebrühe und Lorbeer aufkochen. Unter ständigem Rühren Hartweizengriess einrieseln lassen.
2. Zugedeckt bei schwacher Hitze ziehen lassen, bis der Griess weich ist. Anschließend Lorbeerblatt entfernen, Magerquark einrühren und die Griessmasse im Mixer pürieren.
3. Masse durch ein Passiersieb streichen, mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 1 Stunde kaltstellen. Die abgekühlte Masse in eine Vermicelle-Presse geben und auf den Teller dressieren.

Haricots

1. Faire bouillir la crème entière dans une casserole et la faire réduire de moitié. Faire cuire les haricots coupés jusqu’à ce qu’ils soient tendres et les mettre dans un mixeur, ajouter la crème entière réduite et mixer jusqu’à obtenir une masse onctueuse.
2. Ajouter le reste des ingrédients à la masse, mixer à nouveau abondamment, passer au tamis fin et verser dans une poche à douille.
3. Dresser en fines lamelles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, congeler et déposer ensuite sur l’assiette.