Vitello Tonnato

Zubereitung

Kalbsfarce

1. Kalbfleisch fein würfeln, gut kühlen und mit Vollrahm im Mixer pürieren.
2. Mit Salz abschmecken, mit ThickenUP® Clear binden, dass eine cremige Masse entsteht.
3. Masse durch ein Passiersieb streichen, in einen tiefen Teller oder auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Blech giessen, verteilen und glattstreichen.
4. Im Ofen bei 80°C Heissluft und Dampfeinschub mit Klarsichtfolie abgedeckt ca. 8 bis 10 Minuten pochieren. Anschliessend ringförmig ausstechen, auf einen Teller geben oder direkt mit den weiteren Zutaten garnieren.

Thunfischsauce

1. Alle Zutaten in einem Mixer gut pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
2. Sauce abschmecken und auf das pochierte Kalbfleisch mit einem Löffel verteilen.

Kapern

1. Kapern und Rosinen mit Wasser weichkochen.
2. Anschliessend zu einer homogenen Masse pürieren, durch ein feines Sieb passieren.
3. Das Kapernpürée in einen Spritzbeutel geben oder mit einem kleinen Löffel Tropfenweise auf die Thunfischsauce geben.