Lachstranche, Reis und Spinat

Zubereitung

Lachs

1. Lachs von Haut und Gräten befreit in Würfel schneiden und kaltstellen. Vollrahm zugeben, anmixen, anschliessend Resource® Instant Protein, Resource® Maltodextrin, Salz und Pfeffer zugeben und mixen bis eine glatte feine Masse entsteht.
2. Die Lachsmasse durch ein Passiersieb streichen und in die mit Frischhaltefolie ausgelegte Form spritzen. Masse glattstreichen, mit Frischhaltefolie abgedeckt im Dampf bei 78°C ca. 25 Minuten garen und danach auf den Teller geben.

Reis

1. Vollmilch und Vollrahm aufkochen. Reismehl und Maisstärke einrieseln lassen, mit einem Schneebesen auflösen, aufkochen und zu einer sämigen Bindung rühren.
2. Masse vom Herd nehmen, die restlichen Zutaten hinzufügen und umrühren.
3. Reismasse durch ein Passiersieb streichen, in vorbereitete Förmchen füllen, eine Stunde kaltstellen und anschliessend auf den Teller stürzen.

Spinat

1. Alle Zutaten im Mixer fein pürieren, durch ein Passiersieb streichen und in gefettete Förmchen füllen.
2. Mit Frischhaltefolie bedeckt im Wasserbad im Ofen bei 95°C ca. 15 Minuten pochieren. Abkühlen lassen und auf den Teller stürzen.

Fischsauce

1. Fischfond mit Lorbeer und Safran aufkochen, etwas einreduzieren, Vollrahm zufügen und leicht köcheln lassen.
2. Lorbeer entfernen und die Sauce mit den restlichen Zutaten mixen.
3. Resource® Instant Protein und Resource® Maltodextrin unterrühren und mit einem Stabmixer pürieren.
4. Bei Bedarf mit ThickenUP® Clear abbinden. Sauce durch ein Spitzsieb passieren.