Zürcher Geschnetzeltes, Spaghetti und Stangenbohnen

Zubereitung

Kalbsgeschnetzeltes

1. Kalbshackfleisch in Rapsöl scharf anbraten, Tomatenmark zugeben und gleichmässig rösten.
2. Mit Weisswein ablöschen, Gewürze hinzufügen, mit Bratensauce aufgießen, weichkochen und im heißen Zustand mixen.
3. Mit ThickenUP® Clear auf die gewünschte Konsistenz binden, Resource® Maltodextrin unterrühren und die Fleischmasse durch ein Passiersieb streichen. In eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form (Terrine) oder Blech geben, mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 1 Stunde kaltstellen.
4. Mit Hilfe eines Kaffeelöffels kleine Fleischlamellen abstechen und zu einer Portion auf den Teller geben.

Zürcher Sauce

1. Zwiebeln und Champignons in Rapsöl andünsten, mit Weisswein ablöschen, Vollrahm aufgießen und leicht einkochen.
2. Resource® Instant Protein, Resource® Maltodextrin, OptiFibre®, Salz und Pfeffer zugeben, im Mixer zu einer homogenen Masse pürieren und durch ein Sieb passieren.

Spaghetti

1. Wasser, Salz, Gemüsebrühe und Lorbeer aufkochen. Unter ständigem Rühren Hartweizengriess einrieseln lassen.
2. Zugedeckt bei schwacher Hitze ziehen lassen, bis der Griess weich ist. Anschließend Lorbeerblatt entfernen, Magerquark einrühren und die Griessmasse im Mixer pürieren.
3. Masse durch ein Passiersieb streichen, mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 1 Stunde kaltstellen. Die abgekühlte Masse in eine Vermicelle-Presse geben und auf den Teller dressieren.

Stangenbohnen

1. Vollrahm in einem Topf zum Kochen bringen und auf die Hälfte einreduzieren. Geschnittene Bohnen weichkochen und in einen Mixer geben, reduzierten Vollrahm dazugeben und so lange mixen, bis eine geschmeidige Masse entsteht.
2. Die restlichen Zutaten zu der Masse geben, nochmal ausgiebig mixen, durch ein feines Sieb streichen und in einen Spritzbeutel füllen.
3. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech in feine Streifen spritzen, anfrieren und anschliessend auf den Teller geben.