Pouletbrust, Polenta und Karotten

Zubereitung

Pouletbrus

1. Pouletgehacktes in Rapsöl scharf anbraten, Tomatenmark zugeben und gleichmäßig rösten.
2. Mit Weisswein ablöschen, Gewürze hinzufügen, mit Bratensauce aufgießen, weichkochen, einreduzieren und im heißen Zustand mixen.
3. Mit ThickenUP® Clear auf die gewünschte Konsistenz binden, Resource® Maltodextrin unterrühren und die Fleischmasse durch ein Passiersieb streichen. In eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form (Terrine) geben, mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 1 Stunde kaltstellen.
4. Masse aus der Form nehmen, mit einem Messer Scheiben schneiden und auf den Teller geben.

Polenta

1. Wasser, Salz, Gemüsebrühe und Lorbeer aufkochen. Unter ständigem Rühren Maisgriess einrieseln lassen.
2. Zugedeckt bei schwacher Hitze ziehen lassen, bis die Polenta weich ist.
3. Lorbeerblatt entfernen. Magerquark und Parmesan einrühren und die Polentamasse im Mixer pürieren.
4. Masse durch ein Passiersieb streichen und auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Blech/Form geben, glattstreichen und mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 1 Stunde kaltstellen.
5. Polentamasse nach Belieben ausstechen und auf den Teller geben.

Karottenpüree

1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. Karotten in Rapsöl mit Salz und Zucker glasieren. Mit Vollrahm aufgießen und weichkochen.
3. Im Mixer mit OptiFibre®, Resource® Maltodextrin und Resource® Instant Protein fein pürieren.
4. Ausgedrückte Gelatine unter die Masse heben, mit ThickenUP® Gel Express binden.
5. Masse durch ein Passiersieb streichen, in einen Dressierbeutel füllen und in die gewünschten Formen füllen. Glattstreichen und mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 1 Stunde kaltstellen. Anschließend Karottenformen auf den Teller geben.